SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Val á lambakjöti



Hvernig er íslenskt lambakjöt flokkað?


Hérlendis er lambakjöti skipt í fjóra flokka eftir holdfyllingu. Kjöt í úrvalsflokki er af skrokkum sem þykja sérlega vel vaxnir og vöðafylltir með jafnri fitudreifingu og er t.d. miðað við að fita á baki sé ekki yfir 3 mm á þykkt. Hófleg fita er best því þótt þeim fækki sem vilja feitt kjöt eru bragðgæði magurs kjöts oft minni og því hættir meira við að þorna vil eldun en fituofnu kjöti. Því er best að kjöt sem nota á til steikingar sé vel fitusprengt og hafi náð að meyrna hæfilega.

Lambakjöt sem selt er hér á landið hefur verið í verslunum flokkað í í sumarlambakjöt og haustlambakjöt. Sumarlambakjötið er það sem kemur í verslanir í ágúst og fram til 15. september. Þetta er kjöt af 3-4 mánað gömlum lömbum og er yfirleitt sérlega milt og meyrt. Haustlambakjötið er miklu algengara. Það er af lömbum sem er slátrað í hefðbundinni sláturtíð á haustin. Þetta er yfirleitt meyrt og gott kjöt, gjarna ívið bragðmeira en sumarlambakjötið og stundum með dálítið öðru bragði vegna þess að lömbin hafa oft gengið einhvern tíma á túnum eða fengið grænfóður. Nú er líka farið að gera tilraunir með að slátra ungum lömbum á vorin eða snemma sumars og hafa þau þá einungis fengið móðurmjólkina. Kjötið af þeim er ljóst og afar meyrt og bragðmilt.
Lærin og hryggurinn eru ýmist ofnsteikt heil eða skorin í sneiðar eða bita til pönnusteikingar eða glóðarsteikingar. Bóginn má ofnsteikja eða gufusteikja en hann er einnig sagaður niður í súpukjöt eða smásteik. Slögin eru m.a. notuð í rúllupylsur. Mikið af kjötinu fer líka í vinnslu.

Kindakjöt? Lambakjöt? Hver er munurinn?


Í rauninni er kindakjöt allt kjöt af sauðfé, einnig lömbum, en nú á tímum er orðið líklega fyrst og fremst notað um kjöt af fullorðnu fé. Það er dekkra og stundum seigara en lambakjöt og þarf því nokkru lengri eldun, en er hins vegar oft bragðmeira. Mörgum finnst kjöt af fullorðnu fé best og þá helst kjöt af gemlingum og geldum tvævetlum.
Kjöt af fullorðnu fé er stundum selt undir heitinu sauðakjöt, einkum ef það er reykt, en eiginlegt sauðakjöt, þ.e. kjöt af hrútum sem hafa verið vanaðir og eru eldri en veturgamlir, er nú afar fáséð. Áður var sauðakjöt mjög algengt og þótti taka öðru kjöti fram, enda gjarna feitt og sérlega bragðmikið. Kjöt af óvönuðum hrútum eldri en sex mánaða eða svo þykir hins vegar ekki gott; af því er sérstakur keimur sem kallaður er hrútabragð. Kjöt af eldra fé hentar best í kássur, pottrétti og aðra hægsoðna rétti, svo og í hakk og kjötfars.

Franski leikarinn des Essarts (1740-1793) var einn fjölmargra sem tók kindakjöt fram yfir lambakjöt og hann sagði ,,Að bera saman kindakjöt og lambakjöt er eins og að bera saman roskinn milljónamæring og bláfátækan bróðurson hans.

Er magurt kjöt betra en feitt ?


Bragðið af kjötinu er ekki síst í fitunni og þess vegna er feitt kjöt gjarna bragðmeira en hið magra. Það er því misskilningur að magurt kjöt sé endilega besta kjötið; svo þarf alls ekki að vera. Oft er betra fyrir þá sem vilja ekki fituna að láta hana halda sér á meðan kjötið er eldað en fjarlægja hana síðan áður en það er borið fram. Og þótt kjöt af ungum dýrum sé oftast meyrara en kjöt af eldri dýrum er það líka megurra og minna fitusprengt og því getur það orðið þurrt og seigt við eldun.

Þegar þú kaupir lambakjöt skaltu velja fallega bita sem ekki eru með mjög þykkri fiturönd eða fituklumpum hangandi við; sýnileg fita ætti að vera ljós og jöfn. Ekki ætti að vera mikið um sinar eða himnur á kjötinu ef á að pönnusteikja það.

Hvers vegna eru ekki allir bitar jafnmeyrir?


Vöðvaþræðirnir sem mynda kjötið eru langir og grannir og tengdir saman af bindivef, sem er að finna á milli vöðvaþráða og vöðvaknippa, á milli einstakra vöðva og á milli vöðvanna og annarra vefja, svo sem beina. Bindivefurinn er samsettur úr þrenns konar prótínum, kollageni, elastíni og retikulíni. Hiti hefur lítil áhrif á tvö þau síðarnefndu en kollagen verður aftur á móti fyrir áhrifum og þegar það er hitað í vatni eða röku umhverfi breytist það að hluta til í gelatín.

Almennt gildir það að kjöti er hætt við að verða seigt ef:


  • Vöðvaþræðirnir eru sverir fremur en grannir
  • Kjötið er magurt
  • Það er mikið um bindivef í kjötinu.
Þegar skepnan er ung og vöðvarnir lítið notaðir eru vöðvaþræðirnir grannir. Aukin áreynsla og hreyfing þjálfar vöðvana og því meira sem þeir eru notaðir, þeim mun sverari verða þræðirnir og þeim mun grófara verður kjötið. Vöðvarnir í leggnum verða fyrir mikilli áreynslu miðað við t.d. lundirnar og þess vegna eruþær miklum mun meyrari. Hryggvöðvarnir verða yfirleitt ekki fyrir mikilli áreynslu en mun meira reynir á fremsta hluta þeirra, sem tengist vöðvum í bógnum, og framhryggjarbitarnir verða þess vegna ekki eins meyrir og aðrir hlutar hryggsins en hins vegar bragðmeiri.

Lambakjöt með beini eða úrbeinað?


Marga bita af lamakjötinu er ýmist hægt að fá með beini eða úrbeinaða og hvorttveggja hefur sína kosti. Kjöt sem eldað er með beini verður oft bragðmeira en úrbeinað kjöt og þarf styttri eldunartíma vegna þess að beinið leiðir hitann um kjötið. Minni safi tapast líka úr því. Hins vegar er auðveldara að meðhöndla það úrbeinaða og sneiða það niður. Það nýtist líka allt að 100% en vitaskuld er það jafnframt dýrara en kjöt með beini.

Þegar lambalæri er steikt getur verið upplagt að fjarlægja mjaðmarbeinið og lærlegginn sjálfan en skilja legginn eftir. Lærið heldur þannig nokkurn veginn lögun (holrúmið eftir lærlegginn er tilvalið að fylla með t.d. hvítlauk og kryddjurtum, eða þurrkuðum ávöxtum) en mun auðveldara verður að skera það í sneiðar eftir steikingu.

Hvað þarf að kaupa mikið kjöt?


Það fer auðvitað eftir ýmsu en almennt er reiknað með um 150 g af soðnu eða steiktu kjöti á mann. Þá er eftir að vita hvað mikið þarf að kaupa af hráu kjöti til að fá þetta magn. Rýrnun er mismikil, bæði eftir því um hvaða bita er að ræða, hve mikið er af beinum og fitu, hvaða matreiðsluaðferð er notuð og hve mikið á að elda kjötið – því meira sem það er eldað, þeim mun meiri verður rýrnunin.

Algengast er að reikna með að rýnun við eldun sé frá 1/4 upp í 1/3 af þunga ósoðna kjötsins, sem þýðir að rétt er að reikna með 200-250 g af kjöti á mann. Minni stykki rýrna yfirleitt meira en þau stóru.

Meðalstórt lambalæri ætti að duga handa 6-8 manns, jafnvel fleiri, en hryggur er fyrir 4-6 eftir stærð.