SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Ofnsteiking



Þegar heil, stór lambakjötsstykki eins og lambalæri og hryggur eru matreidd er algengast að þau séu ofnsteikt þótt grillsteiking sé líklega mun algengari að sumarlagi nú orðið. Þegar kjöt er steikt í ofni má í rauninni má segja að verið sé að baka það við þurran hita (ef vatn er sett í ofnskúffuna eða ausið yfir kjötið er í rauninni verið að gufusteikja það). Þetta er fremur hæg matreiðsluaðferð, þar sem hitageislarnir berast að kjötinu í gegnum þurrt loftið í ofninum, og hentar best fyrir stór stykki. Ef ofnsteikja á kjöt í sneiðum þurfa þær að vera þykkar og alls ekki þynnri en tveir sentímetrar, helst mun þykkari.

Í mörgum tilvikum er best að steikja stór kjötstykki eins og læri með beini. Beinin leiða hitann um kjötið svo það stiknar fyrr og verður safaríkara og bragðmeira. Ef kjötið er úrbeinað er oft best að vefja það í rúllu og binda um það svo að lögunin haldi sér og þykktin verði sem jöfnust; þá steikist kjötið jafnar en ella og vökvatap verður minna.

Oftast er ofninn hitaður áður en kjötið er sett inn í hann en það er þó ekki algilt og ýmsir mæla nú með að stórar steikur séu fremur settar í kaldan ofn og hitaðar hægt. Oft er gott að láta kjötið liggja á grind sem höfð er í ofnskúffunni eða steikarfatinu. Þá kemst heitt loftið alls staðar að því og það steikist og brúnast jafnt. Fituhliðin (ef um slíkt er að ræða) á að snúa upp, þá rennur fita sem bráðnar af kjötinu smátt og smátt niður eftir stykkinu og engin þörf er á að ausa yfir það. Ekki ætti heldur að setja vatn í ofnskúffuna, hella vatni yfir steikina eða ausa steikarsoði yfir hana, því þá myndast gufa í ofninum og kjötið steikist í rökum hita (gufusteikist) í stað þess að þurrsteikjast, auk þess sem steikingartíminn lengist ef dreypt er á kjötið. Betra er að dreypa á hana svolítilli feiti, t.d. bráðnu smjöri, en það er þó óþarft ef um feitt kjöt er að ræða.


En ef enginn vökvi er notaður, hvernig á þá að búa til sósuna?


Eiginleg ofnsteiking er þurrsteiking og það á ekki að vera neinn vökvi í steikarfatinu. Aftur á móti lekur safi úr steikinni ofan í það og brennur þar gjarna fastur. Að steikingu lokinni er þess vegna oftast hellt einhverjum vökva í fatið – t.d. vatni eða víni – og botninn skafinn með spaða til að losa um skófirnar og fá bragðið úr kjötsafanum sem dropið hefur ofan í skúffuna og þornað þar eða brunnið fastur. Vökvinn er svo settur í pott, gjarna ásamt t.d. lauk, hvítlauk eða kryddjurtum, og soðinn vel niður, eða sósan er þykkt með hveiti eða sósujafnara.

Hvað á hitinn að vera hár?


Algengast er e.t.v. að hitinn sé hafður hár í upphafi, meðan steikin er að brúnast, gjarna 200°C eða hærri, en síðan er hann lækkaður og steikt áfram við vægari hita, gjarna um 150-160°C. Ef notaður er blástursofn má hitinn iðulega vera 10-20 gráðum lægri. Einnig má brúna kjötið á pönnu á öllum hliðum áður en það er sett í ofninn. Þessi aðferð hentar vel fyrir tiltölulega meyrt kjöt, t.d. læri eða hrygg, þótt leggjarendinn á lærinu geti orðið dálítið seigur þar sem bindivefurinn í honum hefur ekki náð að meyrna.

Önnur aðferð er að steikja allan tímann við meðalhita, 165-185°C. Kjötið brúnast hægar en ef hitinn er stilltur hátt í upphafi en brúnunin er hins vegar tiltölulega jöfn allan tímann. Þetta hentar ágætlega fyrir læri og hrygg en eins og nefnt er hér áður er hætt við að þeir hlutar steikurinnar sem innihalda mikinn bindivef verði dálítið seigir.

Þriðja aðferðin er að steikja kjötið við vægan hita – 160°C eða minna – allan tímann og er steikingartíminn þá töluvert lengri, en kjötið verður safaríkara og meyrara en ef það er brúnað í upphafi og rýrnar líka minna. Þetta er einkum gert við stórar steikur eða kjöt sem er fitusprengt en fremur seigt og þarf því langa steikingu. Ætla má að lambalæri, 2½ kg á þyngd, sem steikt er með þessum hætti, þurfi um 2½ klst. steikingu við 110-120°C, ef það er við stofuhita þegar það er sett í ofninn, en stundum er steikingartíminn hafður mun lengri og hitinn enn lægri.

Svo má líka steikja kjötið allan tímann við mjög háan hita, allt að 250°C, og er það þá steikt í stuttan tíma – e.t.v. aðeins 45 mínútur fyrir meðalstórt læri. Þetta er aðeins hægt að gera við tiltölulega meyrt kjöt og það þarf að vera við stofuhita þegar það er sett í ofninn og fá að standa nokkra stund eftir að það er tekið út. Kjötið fær á sig mikla og góða skorpu og verður vel bleikt að innan en hafa þarf í huga að ef ofninn er ekki vel hreinn er hætt við að eldhúsið fyllist af reyk þegar ofnhitinn er svona hár.
Algengast er e.t.v. að hitinn sé hafður hár í upphafi, meðan steikin er að brúnast, gjarna 200°C eða hærri, en síðan er hann lækkaður og steikt áfram við vægari hita, gjarna um 150-160°C. Ef notaður er blástursofn má hitinn iðulega vera 10-20 gráðum lægri. Einnig má brúna kjötið á pönnu á öllum hliðum áður en það er sett í ofninn. Þessi aðferð hentar vel fyrir tiltölulega meyrt kjöt, t.d. læri eða hrygg, þótt leggjarendinn á lærinu geti orðið dálítið seigur þar sem bindivefurinn í honum hefur ekki náð að meyrna.

Enn ein aðferð er að steikja kjötið skamma stund við góðan hita, taka það úr ofninum, breiða vel yfir það og láta standa á hlýjum stað í 15-20 mínútur eða lengur, setja það síðan inn í ofn og steikja aftur fremur stutt. Þá er það tekið út, breitt aftur yfir það og látið standa a.m.k. jafnlengi og áður. Reikna má með að eiginlegur steikingartími (sá tími sem kjötið er í ofninum) styttist um þriðjung en hins vegar tekur steikingin lengri samanlagðan tíma en ella vegna hvíldartímans.

Ekki má heldur gleyma því að ofnar eru afar mismunandi. Hitastillar eru misjafnlega nákvæmir og ofnar eru mjög mislengi að taka við sér – sumir eru fljótir að hitna, aðrir lengi, sumir kólna fremur fljótt þegar hitinn er lækkaður, aðrir mun hægar. Allt getur þetta haft áhrif á steikinguna og steikingartímann..

Má setja steikina á borðið beint úr ofninum?



Hvaða aðferð sem notuð er við steikinguna, þá er alltaf ráðlegt að láta kjötið standa og ,,hvíla” um stund áður en það er sett á borðið, mislengi eftir því hvað steikin er stór en lambalæri ætti t.d. að fá að standa í 20-25 mínútur. Fimm mínútur fyrir hver 500 grömm er algeng þumalfingursregla og hægt er að láta kjötið standa annaðhvort í volgum ofni eða undir álpappír eða annarri yfirbreiðslu, áður en það er borið fram eða skorið í sneiðar. Hiti heldur áfram að berast frá ytri og heitari vefjum inn að miðju eftir að steikin er tekin út og sé hún ekki skorin strax verður steikingin jafnari, safi og hiti dreifast betur um kjötið, steikin verður safaríkari og bragðbetri en ella og auðveldara verður að skera hana.

Athuga þarf að steikingin heldur áfram drjúga stund eftir að kjötið er tekið úr ofninum og hitinn hækkar um nokkrar gráður á biðtímanum. Taka þarf tillit til þessa þegar lesið er á kjöthitamælinn og taka þá steikina út nokkru áður en tilskildu hitastigi er náð, svo að hún verði hæfilega steikt þegar hún er skorin.

Ég ætla að steikja tvö læri í einu í ofninum, tekur það lengri tíma en eitt?



Já, það má reikna með að steikingin taki dálítið lengri tíma. Kjötið er auðvitað ekkert þykkara þótt lærin séu tvö og þess vegna mætti ætla að steikingin tæki sama tíma, en magnið sem þarf að hita upp í ofninum er meira og hitageislarnir dreifast á stærri fleti. Blástursofn dreifir hitanum jafnar en venjulegur ofn þegar lærin eru tvö. Best er að nota kjöthitamæli til að tryggja að bæði lærin verði hæfilega steikt.
Meðalsteikingartímar fyrir lambasteik við 160-180°C hita:

Mjög lítið steikt 20-25 mínútur fyrir hvern 500 g + 10-15 mínútna hvíld kjarnahiti 45-50°C kjötið rautt í miðju, mjög safaríkt
Lítið steikt 25-30 mínútur fyrir hver 500 g + 10-15 mínútna hvíld kjarnahiti 55-60°C kjötið rauðbleikt í miðju, safaríkt
Meðalsteikt 30-35 mínútur fyrir hver 500 g + 10-15 mínútna hvíld kjarnahiti 60-65°C kjötið dálítið bleikt í miðju, nokkuð safaríkt
Vel steikt 30-40 mínútur fyrir hver 500 g + 10-15 mínútna hvíld kjarnahiti 70-75°C kjötið ljósgrábrúnt, svolítill safi
Gegnsteikt 40-45 mínútur fyrir hver 500 g + 10-15 mínútna hvíld kjarnahiti 75-80°C kjötið grábrúnt í gegn og þurrt.

Rétt er að hafa í huga að þykkt og lögun steikarinnar skiptir máli og flatur, þunnur vöðvi er mun fljótari að steikjast en þykkur vöðvi. Kjöt með beini steikist líka hraðar en úrbeinað kjöt.