SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV
Meðhöndlun parta

Bogur
Kjöt af lambabóg þykir mörgum enn bragðbetra en læri en hins vegar eru mun meiri fitulög í bógnum og erfiðara að skera af honum fallegar sneiðar. Hann er þó stundum ofnsteiktur heill, ýmist með beini eða úrbeinaður, en algengast er þó að hann sé sagaður niður í súpukjöt. Hann þarf heldur lengri steikingartíma en læri þar sem í honum er töluvert af bindivef en hins vegar er hann vel fitusprengdur og verður því síður þurr en margir aðrir bitar.

Óhætt er að gera ráð fyrir 200-250 g af lambabóg á mann, þótt hann sé úrbeinaður, þar sem oft eru í sneiðunum töluverðar fiturendur sem flestir skera frá.

Framhryggur
Fremsti hluti hryggsins er oft skorinn í sneiðar sem eru svo pönnusteiktar, ofnsteiktar eða grillaðar. Þetta er fremur bragðmikið kjöt og tiltölulega meyrt en inniheldur þó meira af bindivef en t.d. kótelettur, svo að það þarf ívið lengri eldun. Það kemur hins vegar ekki að sök þar sem það er oftast vel fitusprengt.

Af lambaframhryggjarsneiðum má áætla 250-350 g á mann.

Hryggur
Vöðvarnir ofan á og undir hryggnum eru meyrasta kjötið á lambinu. Hryggurinn er ýmist eldaður heill með beini eða úrbeinaður, skorinn í stykki eða sneiðar, og einnig eru skornar af honum ýmsar beinlausar sneiðar og bitar. Íslenskur lambahryggur er sagaður úr miðjum hrygg og er dálítið misjafnt hve mikið er tekið með af framhryggnum. Erlendis er lambahryggur sjaldan notaður heill, heldur er honum skipt í tvö eða fleiri stykki og er hryggurinn þá iðulega sagaður eftir endilöngu (rack). Best er að sem minnst af slaginu fylgi hryggnum. Stundum eru slögin skorin frá rifbeinunum en beinin hins vegar ekki söguð burt, heldur eru hreinsaðir rifjaendarnir látnir standa út úr hryggnum eins og árar á galeiðu.

Lambahryggur er gjarnan ofnsteiktur með beini, ýmist heill eða klofinn eftir endilöngu, en einnig úrbeinaður og þá e.t.v. fylltur. Stundum er hryggvöðvinn líka skorinn af og seldur sér og lundirnar einnig. Lambahrygg má grilla en það er þó vandasamt vegna þess hve mikil yfirborðsfitan ofan á honum er, nema ef grillað er við óbeinan hita, þá þarf ekki að hafa áhyggjur af að kvikni í fitunni.

Hefðbundinn íslenskur lambahryggur er steiktur alveg í gegn en nú kjósa margir mun skemmri steikingartíma og vilja hafa kjötið bleikt í miðju og jafnvel rautt. Gott er að stinga í hann til að athuga hvað steikingunni líði. Ef safinn sem sprettur upp á yfirborðið er rauður er kjötið lítið steikt, ef bleikur litur sést er hryggurinn meðalsteiktur og gegnsteiktur ef safinn er tær eða ef lítill sem enginn safi kemur. Reikna má með að meðalstór lambahryggur dugi fyrir 4-5.

Kótilettur
Lambakótilettur eru jafnan með beini og stundum fylgir biti af lundinni með. Tvöfaldar lambakótilettur eru sagaðar þvert yfir heilan hrygg. Á lambakótilettum er oft töluvert mikil fita og er hún stundum skorin af að einhverju leyti áður en þær eru matreiddar. Ef fituröndin er skorin alveg af er best að gera það eftir steikingu. Stundum er látið duga að hreinsa fitu og kjöt af þeim hluta rifsins sem tilheyrir slaginu og hafa rifið bert en láta fituröndina á sjálfum hryggvöðvanum halda sér. Þegar kótilettur eru sagaðar er hluti hryggbeinanna oft skorinn burtu en rifbeinin ekki. Best er að þær séu fremur þykkt sagaðar, 2 cm eða meira. Þær eru yfirleitt pönnusteiktar eða grillaðar.

Þegar kótilettur, lærissneiðar og aðrar áþekkar sneiðar eru pönnusteiktar eða grillaðar er best að prófa hvort þær séu steiktar með því að þrýsta á þær með fingrinum. Ef þær eru mjög mjúkar eru þær ekki tilbúnar, nema fyrir þá sem vilja hafa kjötið sitt lítið steikt. Þegar þær eru farnar að verða svolítið stinnari eru þær eins og flestir vilja hafa þær og þegar þær eru orðnar stinnar eru þær gegnsteiktar og líklega orðnar þurrar – ofsteiktar að mati flestra en sumir vilja þó hafa þær þannig.

Lambakótilettur má matreiða á marga vegu en kannski eru þær allra bestar þegar þær eru lagðar dálitla stund í einfaldan kryddlög úr ólífuolíu og sítrónusafa og síðan grillaðar, helst á kolagrilli.

Kótilettur eru mjög misdrjúgar og erfitt að segja til um hvað á að áætla mikið á mann. Ef þær eru sérlega þykkar og vel kjötfylltar gætu 2 kótilettur verið fullur skammtur en ef þær eru litlar og tiltölulega lítið kjöt á þeim þarf að áætla 4-5 kótelettur á mann.

Lundir
Lundirnar eru langir og mjóir, ákaflega meyrir vöðvar sem liggja meðfram hryggnum, undir rifbeinunum. Framan af var eingöngu talað um lundir í fleirtölu á íslensku en á síðari árum, eftir að farið var að skera lundirnar frá hryggnum og selja þær stakar, er farið að nota heitið í eintölu, enda vandséð hvernig komast ætti hjá því.

Lambalundir og kindalundir eru ekki stórar, oft um eða innan við 100 g hver, en nýtast mjög vel – þær eru nærri fitulausar og aðeins þarf að skera burtu himnur áður en þær eru matreiddar. Lundirnar þurfa mjög stutta eldun, aðeins örfáar mínútur á pönnu eða grilli, og það má jafnvel skera þær í ræmur eða þunnar sneiðar, kryddleggja þær og bera fram hráar.

Yfirleitt þarf að áætla 2-3 lundir á mann ef þær eru bornar fram sem aðalréttur, jafnvel fjórar ef þær eru mjög litlar.

Læri

Fjallalamb á veisluborðið
Hjá þeim sem hafa vanist því frá blautu barnsbeini að hafa rjúpur á jólaborðinu er auðvitað ekkert sem getur komið í staðinn fyrir hið eina sanna rjúpnabragð. Þó má komast nokkuð nærri því með því að krydda lamba- eða kindakjöt með villijurtum og e.t.v. berjum og nota svo villibráðarkraft og kannski þurrkaða villisveppi í sósuna. En auðvitað er íslenska lambakjötið svo gott að það þarf sannarlega ekki að þykjast vera neitt annað en það er og í rauninni er fátt betra eða þjóðlegra á jólaborðið en meyrt og ljúffengt blóðbergskryddað lambalæri - eða kryddað með íslenskum villijurtum eða öðrum kryddjurtum ef svo vill verkast.

Þeir sem eru forsjálir og kunna að meta bragðið og ilminn af íslenskum heiðagróðri hafa kannski tínt blóðberg, lyng, ber og fleira í haust og þurrkað eða fryst til að nota í grasate eða sem krydd í mat, og þá er sjálfsagt að nota það. Einnig er á markaðnum villikrydd frá Pottagöldrum, sem hentar vel til að krydda lambakjöt.

Í nokkrum uppskriftum hér er notuð blóðbergsblanda frá Sandi í Aðaldal, sem reyndar er seld sem teblanda (fæst m.a. í Heilsuhúsinu) en hentar ekki síður til að krydda lambakjöt og villibráð. Í staðinn fyrir hana má þó nota aðrar kryddjurtablöndur, íslenskar eða erlendar.

Íslenskt lambakjöt er bragðgott, milt og fínlegt en þeir sem vilja svolítið bragðmeira en um leið grófara kjöt, sem minnir kannski meira á villibráð og getur verið sérlega meyrt og gott, ættu að prófa kjöt af fullorðnu fé. Innralærvöðvi er afar hentugur vöðvi til steikingar og tilvalið er að krydda það með íslenskum villijurtum eða öðrum kryddjurtum. Til dæmis má meðhöndla kjötið eins og villibráð og leggja það í rauðvínskryddlög, eða það má t.d. láta það liggja í pestókryddlegi áður en það er steikt og þá fær það í sig ákveðinn basilíku- og hvítlaukskeim.

Sósurnar og meðlætið skiptir auðvitað afar miklu máli og í uppskriftabankanum má líka finna uppskriftir að nokkrum sósum með villijurta- og villibráðarkeim, svo og uppskriftir að gómsætu meðlæti sem á einkar vel við lambakjötið. Ég mæli ekki síst með því að þið prófið ofnbakað rótargrænmeti – gömlu góðu rófurnar verða allt annar matur með þessari aðferð og falla í kramið hjá ýmsum sem kunna annars ekki að meta þær.

Læri
Lambalæri eru vöðvamikil og fremur fitulítil en það er einkum kjöt innan af lærinu sem er meyrt og hentar til pönnu- eða þurrsteikingar. Lambalæri, sem eru oftast á bilinu 1,8-3 kg, eru oftast seld með mjaðmabeini en stundum er það þó skorið frá. Hækillinn fylgir líka iðulega lærinu, þó oftast frásagaður en látinn hanga við. Neðsti hlutinn af leggnum (stundum kallaður skanki) fylgir alltaf lærinu ef það er selt heilt en einnig er hann seldur sér og hentar sérlega vel til gufusteikingar (brasseringar) eða í pottrétti.

Heil lambalæri eru oft ofnsteikt eða grilluð heil, með beini eða úrbeinuð. Smekkur fólks á því hve mikið lambalæri eigi að vera steikt er afar misjafn. Hefðbundið íslenskt sunnudagslæri er steikt alveg í gegn og hvergi örlar á bleiku. Á síðari árum eru margir farnir að steikja lærið mun skemur, þannig að það er enn vel bleikt inn við beinið, og sumir kjósa helst að steikja það þannig að það sé rautt í miðju og safinn sem rennur úr því sé rauðlitaður.

Meðalstórt lambalæri ætti að duga í matinn handa 6-8 manns.


Lærissneiðar

Lambalærissneiðar eru þverskornar af lærinu og eru því oftast með beini, þótt einnig séu seldar beinlausar lærissneiðar. Æskilegt er að sneiðarnar séu þykkar, a.m.k. 2 cm á þykkt, og eru bestu sneiðarnar úr miðlæri. Reyndar eru sneiðar sem skornar eru þar fyrir ofan og neðan fullt eins bragðgóðar en hins vegar er hlutfall beina og fitu hærra í þeim og þær eru því ekki eins eftirsóttar. Lærissneiðar má grilla, ofnsteikja eða pönnusteikja.

200-250 g af lærissneiðum eru hæfilegur skammtur á mann en þetta fer dálítið eftir því hvaðan af lærinu sneiðarnar eru teknar, þ.e. hvað er mikið af beinum og fitu í þeim.


Súpukjöt

Lambakjöt, sagað í nokkuð stóra bita. Þar er gjarna um kjöt af framparti að ræða og þegar um valið súpukjöt er að ræða eru eingöngu notaðar bógsneiðar og framhryggur en í ódýrari flokkum eru m.a. bitar af hálsi, slögum og bringu. Kjötið er soðið í súpu, notað í pottrétti eða soðið og borið fram með sósu, t.d. karrísósu, en einnig gufusteikt í ofni, gjarna með ýmiss konar grænmeti.

Gott er að fitusnyrta bitana að einhverju leyti áður en þeir eru settir í pottinn en ef óskað er eftir beinlausu kjöti er best að fjarlægja ekki beinin fyrr en eftir suðu, því að úr þeim kemur svo mikill kraftur. Bitarnir þurfa mislanga suðu en valið súpukjöt ætti þó ekki að þurfa meira en 1 klst. Ef mikið er af t.d. hálsbitum og bringubitum gætu þeir þurft heldur lengri suðu en soðið verður líka sérlega bragðmikið og gott.

Af súpukjöti má áætla 200-350 g á mann, allt eftir því hve mikið er af beinum og fitu á kjötinu.