SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Ýmsar spurningar um eldun á lambakjöti



Verður steikt eða grillað kjöt safaríkara ef byrjað er á að snöggbrúna það?





Oft er talað um að það þurfi að byrja á að ,,loka” kjötinu með því að brúna það við háan hita og lækka hann síðan. Þetta á að verka þannig að vöðvaendarnir í skurðfletinum herpist saman og safi hætti að streyma úr kjötinu, þannig að það verði safaríkara en ella. Þetta er almenn trú bæði kokka og húsmæðra víða um heim og er gjarna sett fram sem heilagur sannleikur í matreiðslubókum. Stað reyndin er hins vegar sú að það hafa verið gerðar ýmsar vísindalegar rannsóknir sem allar hafa leitt í ljós að það hefur engin áhrif á kjötsafana hvort kjötið er snöggbrúnað í upphafi eða steikt við jafnan hita allan tímann. Vökvatapið verður hið sama og það er fyrst og fremst steikingarstigið (það hversu mikið kjötið er skt) sem hefur áhrif hvað þetta varðar. Því minna sem kjötið er steikt, þeim mun safaríkara verður það; þegar innri hiti er kominn upp í um 77°C er kjötið orðið þurrt, alveg sama hve vel því var ,,lokað” í upphafi.

Það er aftur á móti önnur fullgild ástæða til að steikja kjötið þannig að það brúnist vel og það er bragðið. Flestum finnst skorpan góð og í henni er mesta bragðið. En það skiptir ekki endilega máli hvort kjötið er brúnað þegar í upphafi eða ekki fyrr en undir lok steikingartímans, t.d. hvort byrjað er á að steikja lambalæri við háan hita og lækka hann síðan, hvort hitinn er hækkaður eða grillið notað í lokin til að fá góða skorpu, eða hvort kjötið er steikt við jafnan meðalhita allan tímann þannig að skorpan komi smátt og smátt. Rannsóknir benda þó til þess að einna mestur safi tapist ef byrjað er á að brúna kjötið.

Af hverju er skorpan svona góð?


Kjötbragðið breytist mikið við eldun og á því eru ýmsar skýringar. En við pönnu- eða ofnsteikingu eða grillun gerist það að utan á kjötinu myndast dökk skorpa sem er miklu bragðmeiri en aðrir hlutar kjötsins verða. Þetta er vegna þess að svokölluð brúnunaráhrif, sem verða þegar kolvetni breytast í sykrur og ,,karamelliserast” eru langmest við háan hita og sjást raunar tæpast nema hitinn fari yfir 100°C. Það gerir hann ekki inni í kjötinu og þess vegna brúnast kjötið aðeins á yfirborðinu. Vatn verður heldur ekki heitara en 100°C og þess vegna brúnast kjöt sem soðið er í vökva ekki. Pottréttir verða bragðmeiri ef kjöt og grænmeti sem í þá fer er brúnað áður en vatni er bætt við. Ef aftur á móti á að láta bragðið af kjötinu sjálfu njóta sín sem best, eins og t.d. í íslenskri kjötsúpu, er kjötið ekki brúnað.

Hvers vegna breytist liturinn þegar kjötið er eldað?


Það sem gerir kjöt rautt er prótínið mýóglóbín, sem finnst í vöðvunum og gegnir því hlutverki að geyma súrefni. Ljóst kjöt inniheldur minna mýóglóbín en hið dökka. Þeim mun meira súrefni sem vöðvarnir nota, því rauðari eru þeir að öllu jöfnu, og kjöt af dýrum sem hreyfa sig fremur lítið er því ljósara en kjöt af dýrum sem stöðugt reyna á vöðvana. Hvalkjöt er til dæmis mjög dökkt vegna þess að hvalurinn er svo lengi í kafi og þarf því að geyma mikið súrefni í vöðvunum. Þegar kjöt er matreitt hefur hitinn áhrif á mýóglóbínið og því helst rautt kjöt enn rautt við 60°C en verður bleikt er hitinn hækkar og er orðið ljósbrúnt þegar innri hiti er orðinn um 75°C. Þá er kjötið líka orðið þurrt, því að um leið og prótínin í kjötinu storkna þrýstist vökvi úr vöðvunum og því verður kjöt þurrara eftir því sem það er meira steikt. Á síðari árum hefur léttsteikt lambakjöt orðið æ vinsælla og á kjötið þá að vera vel rautt í miðju.

Hvers vegna verður kjöt stundum þurrt við eldun?


Þegar kjöt er eldað hlaupa prótínin í vöðvunum saman, safinn kreistist út og vöðvarnir verða seigir. Því þarf að gæta þess vel að elda meyrt kjöt í skamman tíma við háan hita. Þegar innri hiti er kominn um eða yfir 75°C er nokkuð öruggt að allur safi er horfinn úr kjötinu, alveg sama hve meyrt og safaríkt það var í upphafi, og raunar

Hneturnar ristaðar á þurri pönnu þar til þær eru rétt farnar að taka lit en þá eru þær settar í blandara eða matvinnsluvél ásamt mintulaufi, hvítlauk, parmesanosti og pipar. Vélin látin ganga þar til allt er komið í mauk og síðan er olíunni þeytt saman við smátt og smátt. Sósuna má nota strax eða geyma hana í 2-3 daga í ísskáp. Borin fram t.d. með grilluðu lambalæri eða lambalundum.

Vel fitusprengt kjöt heldur safanum betur í sér en mjög magurt kjöt og er auk þess bragðmeira.
Þegar verið er að elda pottrétti og þess háttar og maður vill hafa suðutímann sem stystan þarf að hafa í huga að kjöt það sem keypt er í bitum undir heitinu „gúllas“ getur verið af ýmsum hlutum skepnunnar og þurft mislanga eldun. Í slíkum tilvikum er því oft betra að kaupa stóran bita af kjöti, t.d. hálft lambalæri, og skera sjálfur niður til að tryggja að árangurinn verði góður.
Í seigari bitum er hins vegar mikið um bandvef sem brotnar niður og meyrnar við langa eldun en slíkt kjöt er oft bragðmeira en magurt kjöt. Marinering í súrum vökva brýtur bandvefinn einnig niður en verkunin nær ekki mjög langt inn í kjötið. Löng eldun eða eldun við háan hita hefur því neikvæð áhrif á prótínin en jákvæð á bandvefinn og því þarf jafnan að þekkja hráefnið og taka mið af því. „Of mikill hiti og kjötið verður seigt; of lítill hiti og það helst seigt,“ stendur einhvers staðar.

Hvernig á að fara með afgangana?


Margar súpur og pottréttir úr lambakjöti batna jafnvel við upphitun og sumir elda slíka rétti daginn áður ef mögulegt er og hita þá svo upp. Þetta gildir ekki síst um rétti sem innihalda hráefni eins lauk og papriku, sem virðast hafa góð áhrif á kjötið við geymslu. Einnig er heppilegt að nota potta úr öðrum efnum en járni og áli. Réttinn þarf að kæla fljótt niður eftir eldun og láta hann standa á köldum stað þar til að því kemur að hita hann upp.

Ekki er sama hvernig afgangar af steiktu kjöti eru hitaðir upp og upphitaðar steikur standa oft nýsteiktu kjöti langt að baki. Meyrt kjöt sem enn er töluverður safi eftir í getur orðið seigt og þurrt við upphitun vegna þess að eldamennskunni var í rauninni hætt áður en kjötið var fullsteikt og ef það er hitað of lengi eða við of háan hita steikist það í gegn og þornar um leið. Þess vegna er oft best að hita kjötið við fremur vægan hita og ekki of lengi. Einnig má auðvitað skera kjötið í bita og snöggbrúna það á pönnu, eða hakka það og búa til úr því ýmsa rétti.

Góða lambasteik getur verið best að hita alls ekki, heldur borða kjötið kalt, t.d. hafa það sem uppistöðu í matarmiklu salati, eða skera það í þunnar sneiðar og nota ofan á brauð eða í samlokur.