SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Hollusta



Verður steikt eða grillað kjöt safaríkara ef byrjað er á að snöggbrúna það?


Íslenskt lambakjöt er hollara en lambakjöt frá öðrum Evrópulöndum og fær einnig háa einkunn fyrir bragðgæði. Kemur þetta fram í fyrstu niðurstöðum evrópskrar rannsóknar á framleiðslu og gæðum lambakjöts. Í greinargerð um rannsóknina, sem umsjónarmenn hennar hérlendis hafa sent frá sér, má lesa að hún hófst árið 1997 og mun henni ljúka árið 2000. Að henni standa rannsóknarstofnanir í sex Evrópulöndum; Englandi, Frakklandi, Grikklandi, Íslandi, Ítalíu og Spáni, en hvert land hefur lagt 480 lömb til verkefnisins. Um framkvæmdina hér á landi sjá Rannsóknastofnun landbúnaðarins, Matvælarannsóknir á Keldnaholti og Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, auk þriggja sauðfjárbúa og tveggja sauðfjársláturhúsa. Í rannsókninni er litið á mismunandi aðferðir við framleiðslu á lambakjöti út frá svæðisbundnum aðstæðum í Evrópu. Gera þessar mismunandi framleiðsluaðferðir að verkum að þrjár megingerðir lambakjöts eru rannsakaðar. Er þar í fyrsta lagi um að ræða kjöt af mjólkurlömbum í Miðjarðarhafslöndum sem slátrað er mjög ungum, í öðru lagi kjöt af lömbum sem beitt er á úthaga og graslendi og slátrað 4-12 mánaða gömlum og í þriðja lagi kjöt af lömbum á kjarnfóðri sem slátrað er 4-12 mánaða gömlum. Einnig er viðhorf neytenda til þessara mismunandi gerða lambakjöts kannað, auk þess sem hollusta og gæði kjötsins eru metin.

Ágæt útkoma íslensks lambakjöts

Sem fyrr segir benda fyrstu niðurstöður til þess að íslenskt lambakjöt sé bæði hollt og gott. Þannig er fitusýrusamsetning í frumuhimnum íslenskra lamba hollari en í öðrum lömbum sem rannsóknin náði til og þar er einnig að finna mest magn og hæst hlutfall omega-3 fitusýra. Er helst talið að þetta megi rekja til fitusýrusamsetningar þess fóðurs eða þess beitargróðurs sem íslensk lömb nærast á. Vegna þess hve vel er farið með íslensk lömb við slátrun finna þau ekki fyrir mikilli streitu sem aftur veldur því að sýrustigið í kjöti af þeim er mjög lágt. Aðeins 3 lömb af þeim 480 sem rannsökuð voru mældust með sýrustig yfir 6,0 og þykir það mjög lágt hlutfall. Einnig má nefna að íslensk lömb reyndust hafa mjög hátt hlutfall vöðva á móti fitu og beinum. Bragðgæði lambakjötsins voru metin af bæði þjálfuðum smökkurum og almennum neytendum. Þjálfuðu smakkararnir gæddu sér á hryggvöðva og töldu fulltrúar Íslands, Englands og Frakklands kjöt af íslenskum lömbum vera best, en af því þótti vera allnokkurt villibráðarbragð. Þá reyndist íslenska kjötið vera meyrast og var það mat staðfest með sérstökum mælingum á eðliseiginleikum þess kjöts sem rannsakað var. Íslenska lambakjötið var hins vegar nokkuð þurrt miðað við annað kjöt að mati smakkaranna. 36 fjölskyldur frá hverju þeirra landa sem að rannsókninni standa mynduðu þann hóp neytenda sem lagði mat á lambakjötið. Lagði þessi hópur læri sér til munns og í ljós kom að fólki í Suður-Evrópu þykir kjöt af mjólkurlömbum best, en telur kjöt af lömbum á grasi eða kjarnfóðri of bragðsterkt. Fólk norðar í Evrópu er hins vegar lítt hrifið af kjöti af mjólkurlömbum, en gerir ekki mikinn greinarmun á því hvort lömbin hafa verið á grasi eða kjarnfóðri. Auk þessa skynmats fara fram flóknar mælingar á bragðefnum í hituðum kjötsýnum og er það gert til að reyna að tengja beitargróður og fóður saman við myndun bragðefnanna. Fyrstu niðurstöður úr þessum þætti rannsóknarinnar benda til þess að fóður hafi mun meiri áhrif á bragð en bæði kyn og aldur lambanna. Þannig inniheldur kjöt af lömbum af graslendi mun meira af ákveðnum bragðefnum en kjöt af lömbum á kjarnfóðri eða mjólk. Þá hefur það sýnt sig að mest er af vissum bragðefnum í íslensku kjöti og munu þau vera komin úr beitargróðrinum hér á landi.

Rannsóknin mikilvæg fyrir Íslendinga

Í greinargerðinni um niðurstöður rannsóknarinnar kemur einnig fram að mikill ávinningur sé að þátttöku Íslands í henni. Kemur það m.a. til af því að í rannsókninni eru eiginleikar íslensks lambakjöts athugaðir í samanburði við lambakjöt frá öðrum löndum, kostir og gallar íslenska kjötsins eru dregnir fram og viðhorf neytenda í sex Evrópulöndum til íslenska kjötsins er kannað. Þá er rannsóknin unnin í nánu samstarfi við fremstu vísindamenn Evrópu á þessu sviði og af því hlýst mikill vísindalegur ávinningur auk margs konar nýrrar þekkingar.