SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Að matreiða hangikjöt



Suða


Ýmsar aðferðir eru til við að sjóða hangikjöt en versta aðferðin er að hafa vatnið bullsjóðandi og sjóða kjötið of lengi – þá er nokkuð öruggt að það verður þurrt og rýrnar mikið.

Miklu betra er að láta það malla við mjög vægan hita og margir nota þá aðferð að setja kjötið í pott með köldu vatni, hita það rólega að suðu og slökkva síðan undir pottinum þegar suðan er komin upp en láta hann standa á hellunni og láta kjötið kólna í soðinu. Þannig fæst mátulega soðið kjöt, mjög safaríkt og meyrt. Sumir vilja þó ívið þurrara kjöt og þá má láta það malla nokkra stund, en hver sem aðferðin er, þá er best að láta kjötið kólna í soðinu, a.m.k. nokkra stund.

Gott er að nota kjöthitamæli við suðu á hangikjötið og mæla kjarnhita (hitann í miðju stykkinu); hann á alls ekki að fara yfir 70°C og gott er að hann sé nokkrum gráðum lægri.

Algengast er að sjóða kjötið bara í vatni en margir bæta 1-2 msk af sykri eða púðursykri út í og þykir það gefa betra bragð. Ýmislegt fleira er þó hægt að gera, t.d. bæta maltöli út í suðuvatnið, sjóða lárviðarlauf, lauk eða annað grænmeti með. Þeir eru líka til sem sjóða gular baunir með hangikjötinu en þá eru það pokabaunir, þ.e. baunirnar eru settar í grisjupoka sem settur er út í pottinn með kjötinu. Baunirnar taka í sig bragð af kjötinu og eru svo hrærðar með smjöri og borðaðar með.

Gufusuða eða steiking í ofni


Þeir eru til sem gufusjóða kjötið eða steikja það í ofni við vægan hita en rétt er að athuga að kjöt matreitt með þeim aðferðum verður saltara en annað, þar sem lítið sem ekkert af salti fer út í soðið. Því er betra að velja kjöt frá framleiðendum sem salta tiltölulega lítið ef beita á þessum aðferðum.

Við gufusuðu er kjötið sett á grind í potti og dálítið vatn sett í pottinn, þó ekki svo mikið að það nái upp á kjötið, og þétt lok lagt yfir.
Best er að nota hitamæli til að finna hvenær kjötið er tilbúið. Ef kjöt er steikt í ofni er hitinn hafður á bilinu 100-130°C og kjötið vafið í álpappír og steikt þar til kjarnhiti er um 67°C.

Afgangarnir


Afganga af soðnu hangikjöti má nýta á ýmsan hátt. Algengast er að bera kjötið fram eins og það kemur fyrir, t.d. með laufabrauði og smjöri, eða skera það í bita, hræra því saman við kartöflujafning og grænmeti og bera fram í tartalettum. En það er hægt að gera margt annað við afgangana og í rauninni er hægt að gera flest það sama og gert er við afganga af reyktu svínakjöti. Til dæmis mætti skera kjötið í sneiðar, raða því í fat og setja kartöflustöppu (ekki verra að hún sé úr sætum kartöflum) í kring, og hella e.t.v. dálítilli þunnri sósu yfir. Þetta er svo sett í ofninn og bakað þar til stappan er farin að taka örlítinn lit og kjötið er heitt í gegn. Einnig má léttsteikja kjötið á pönnu.

Hrátt


Gott, bragðmikið hangikjöt er líka ljómandi gott þótt ekkert sé gert við það – þ.e. það er ekki einu sinni soðið. Þá eru skornar örþunnar sneiðar af hráu hangikjöti og þær síðan bornar fram t.d. sem forréttur á ristuðu brauði með salatblöðum og graflaxsósu, eða með melónubátum, eða kryddjurtavinaigrette. Einnig má ,,grafa” hangikjötið, þ.e. núa inn í það kryddjurtum og láta liggja í nokkra daga áður en það er borið fram.


Almennur fróðleikur um hangikjöt


Hangikjöt hefur lengi verið einhver helsti hátíðarmatur Íslendinga og í könnun sem gerð var fyrir nokkrum árum kom fram að um 90% landsmanna hafa hangikjöt á borðum um jólin. Oftast er það haft á borðum á jóladag og þá gjarna kalt, þótt sumir beri það fram nýsoðið og heitt. Með kjötinu er algengast að hafa kartöfluuppstúf og grænar baunir en annað hefðbundið meðlæti er t.d. laufabrauð, gulrætur eða rauðkál. Sumir vilja fremur kartöflusalat en uppstúf með kjötinu og kartöflustappa er einnig stundum borin fram með því.

Smekkur fólks á hangikjöt er mjög misjafn. Þeir sem vilja bragðmikið kjöt með miklu reykbragði kjósa gjarna taðreykt kjöt, reykt á hefðbundinn hátt, en þeir sem vilja milt og safaríkt kjöt kjósa e.t.v. fremur kjöt sem er heldur minna reykt. Feitt hangikjöt þótti áður fyrr herramannsmatur en nú nýtur það ekki mikilla vinsælda. Mjög magurt kjöt verður þó trúlega of þurrt eftir suðu, einkum ef notaðar eru hefðbundnar aðferðir – það er betra að dálítið af fitu fylgi með, þá verður kjötið safaríkara. Mörgum þykir feita kjötið líka bragðbetra og sumir vilja miklu fremur kjöt af framparti en læri, einmitt vegna þess að það er feitara og bragðmeira.

Kjöt sem reykt er og soðið á beini er yfirleitt bragðmeira og betra en úrbeinað kjöt og best af öllu er ef lærið er soðið heilt en ekki sagað sundur (þetta er best að gera t.d. í ofnpotti sem er þá settur á tvær eldavélarhellur). Úrbeinað kjöt, sem vafið er í rúllu og net sett utan um áður en það er reykt, er þó óneitanlega þægilegra viðfangs þegar á að skera kjötið og bera það fram.

Hangikjöt er saltað áður en það er reykt en misjafnt er hvernig það er gert; sumt er þurrsaltað, annað pækilsaltað og svo eru sumir sem sprautusalta kjötið, þ.e. sprauta saltvatni inn í vöðvann, en kjöt saltað með þeirri aðferð þykir mörgum síðra en ef notaðar eru hefðbundnari aðferðir. Mikilvægt er að söltunin sé hæfileg, kjötið má hvorki vera of lítið saltað né of mikið – saltbragðið á aldrei að vera yfirgnæfandi.

Kjötið fer svo í reykofn eftir söltun. Sumir framleiðendur hafa kjötið í stöðugum reyk í tiltölulega skamman tíma, aðrir láta það hanga lengur en láta ekki reyk leika um það allan tímann, kveikja e.t.v. upp í ofninum einu sinni á dag. Slík reyking þykir mörgum gefa betra bragð en þetta er auðvitað fyrirhafnarmeiri og kostnaðarsamari aðferð. Margir þættir hafa áhrif á hvernig kjötið reykist og má þar nefna hitann í ofninum og rakastigið.