SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Geymsla



Hvað má geyma lambakjötið lengi?


Eftir slátrun er kjötið annaðhvort hlutað sundur og selt eða fryst og sett í geymslu. Ófrosið kjöt geymist í nokkra daga í kæli. Ef það er innpakkað er best að umbúðirnar séu ekki alveg loftþéttar, því gerlagróður getur verið mjög ör við slíkar aðstæður. Séu umbúðirnar hins vegar lofttæmdar eykst geymsluþolið nokkuð en rautt kjöt vill dökkna við slíka geymslu. Kjöt dökknar líka eftir því sem það hangir lengur og yfirborð þess dökknar smám saman í kjötborðinu en hárauð sneið sem liggur við hliðina á annarri dekkri þarf alls ekki að vera ferskari, það er einfaldlega styttra síðan hún komst í snertingu við loft. Og dökka kjötið er oft betur hangið og meyrara en hið hárauða. Annars gildir það um lambakjöt að ef lyktin af því er fersk og það lítur vel út ætti það að vera í lagi, jafnvel þótt það sé á síðasta neysludegi samkvæmt merkingu verslunarinnar.

En hvað með geymslu í frysti?


Geymsluþolið fer eftir því hvert hitastigið er í frystinum. Venjulega er mælt með að það sé –18°C eða lægra ef geyma á kjötið lengur en nokkra daga og flestar frystikistur og –skápar eiga að ná því marki en stundum er hitastillirinn þó ekki jafngóður og látið er í veðri vaka og í sumum erlendum könnunum hefur komið í ljós að frystikistur sem stilltar eru á –18°C ná e.t.v. ekki nema –10°C, sem vitaskuld hefur áhrif á geymsluþol kjötsins. Því er vissara að fjárfesta í hitamæli sem hafa má í frystikistunni ef ætlunin er að geyma kjötið lengi. Almennt er ekki ráðlagt að geyma lambakjöt í frysti lengur en níu mánuði, a.m.k. ekki í heimafrysti. Lambalæri og hryggur geymast betur en þynnri stykki á borð við kótelettur og lærissneiðar.

Í sjálfu sér getur kjöt reyndar geymst óralengi í frysti án þess að skemmast en bragðgæðum þess hrakar þó smátt og smátt og einkum er það þó fitan sem fer að þrána og það er fyrst og fremst hún sem takmarkar geymsluþolið. Hægja má á þránuninni með því að pakka kjötinu mjög vel inn og gæta þess að ekkert loft sé í umbúðunum, frysta það hratt og geyma í miklu frosti, en það er ekki hægt að koma í veg fyrir hana. Mettuð fita þránar síður en ómettuð. Oft er ráðlegt að fitusnyrta kjöt áður en það er fryst, einkum ef á að geyma það lengi. Frostþurrkur eða frostbruni er það þegar yfirborð kjötstykkja sem legið hafa í frysti um skeið verður smátt og smátt ljóst eða flekkótt og þurrt. Þetta er vegna þess að þótt kjötið sé harðfrosið síast smátt og smátt örlítill raki úr ískristöllum í eða rétt undir yfirborði þess út í loftið í frystinum og þar með þornar kjötið. Þetta gerist ekki ef kjötið er mjög vel innpakkað. Ef bein standa út úr kjötinu er ráðlegt að vefja einhverju um þau svo þau geri ekki gat á plastið þannig að hætta sé aó frostþurrk.

Er kjöt sem hefur verið fryst jafngott og ófrosið kjöt?


Kjöt sem aldrei hefur frosið er yfirleitt ívið safaríkara og betra en fryst kjöt, sé það á annað borð ferskt. Ákveðnar skemmdir verða óhjákvæmilega á vöðvunum við frystinguna – yfirleitt ekki hvað varðar bragð, nema kjötið hafi verið geymt of lengi í frysti, en vöðvaþræðir springa þegar ískristallar myndast inni í vöðvunum og kjötið heldur ekki eins vel í sér vökva og áður. Þetta sést á því að yfirleitt rennur dálítið af safa úr kjötinu þegar það þiðnar. Þetta verður til þess að kjötið verður ívið þurrara við eldamennskuna og þar með seigara. Draga má úr þessum áhrifum með því að frysta kjötið eins hratt og mögulegt er. Þá verða ískristallarnir sem myndast smærri en ella og skaða vöðvaþræðina þar með minna. Þess vegna skiptir miklu, ef kjöt er fryst heima, að stilla frystikistuna á mesta frost mörgum klukkustundum eða jafnvel deginum áður en kjötið er sett í hana; þá verður frystingin hraðari og kjötið heldur safanum betur.

Hvernig á að þíða frosið kjöt?


Frosið kjöt er í flestum tilvikum best að þíða í ísskáp, því þá verður vökvatapið minnst og kjötið meyrast. Reikna má með að lambalæri þurfi að þiðna í ísskáp í 5-7 klst fyrir hver 500 grömm, minni stykki í 3-5 klst á 500 grömm og lærissneiðar og kótelettur 10-14 klst eftir þykkt. Ekki er ráðlegt að þíða kjöt við stofuhita, síst af öllu þykkar sneiðar eða stórar steikur, þar sem hætt er við að kjöraðstæður myndist fyrir sýklagróður á yfirborðinu áður en kjötið hefur þiðnað í gegn, en ef þarf að láta það þiðna í flýti er best að taka það ekki úr umbúðunum, en gera eitt af þrennu:
  • Setja það í vask eða stóra skál fyllta með köldu vatni og skipta oft um vatn. Þess verður þó að gæta að umbúðirnar séu alveg vatnsþéttar.
  • Láta það þiðna við stofuhita í 1-2 klst og setja það síðan í ísskáp og láta það þiðna þar. Muna að hafa disk eða bakka undir svo ekki sé nein hætta á að kjötsafi leki á annan mat eða vinnuborð.
  • Þíða það í örbylgjuofninum, á viðeigandi stillingu.

Þegar þessar aðferðir hafa verið notaðar er alltaf öruggast að elda kjötið mjög fljótt og láta það ekki bíða. Látið ekki kjöt sem hefur þiðnað standa lengi í safanum sem runnið hefur úr því. Safinn spillist fyrr en kjötið sjálft og sýklar geta borist úr honum í kjötið.

Ef verið er með kjöt í heilum stykkjum sem á að skera í sneiðar eða bita fyrir eldamennsku er best að gera það skömmu áður en það er matreitt, nema auðvitað ef það á að liggja í kryddlegi.

Má frysta aftur hrátt kjöt sem hefur verið látið þiðna?


Það er ekki mælt með því að tvífrysta kjöt því að í hvert sinn sem kjöt er fryst og þítt aftur skemmast vöðvaþræðir og safi tapast úr kjötinu. Og kjöt sem hefur verið látið þiðna við stofuhita á aldrei að frysta aftur. Kjöt sem hefur verið látið þiðna til hálfs eða að fullu í ísskáp er í lagi að frysta en það tapar einhverjum bragðgæðum.

Þarf að óttast sýklamengun í lambakjöti?


Þótt lambakjöt geti vissulega verið sýkt ekki síður en annað kjöt er nokkurn veginn óhætt að treysta því að íslenskt lambakjöt sé laust við alla sýklamengun ef fyllsta hreinlætis er gætt við meðhöndlun þess. Vöðvarnir sjálfir eru yfirleitt alveg ómengaðir og sú sýklamengun sem helst þarf að varast er þá á yfirborðinu og hefur borist í kjötið við slátrun og meðhöndlun. Hafi kjötið verið geymt við lágt hitastig, legið í kjötborði aðskilið frá öðru kjöti eða vel innpakkað í kælikistu, og hafi þess verið gætt að setja það í ísskáp eftir að heim er komið og sjá til þess að það gæti ekki orðið fyrir krossmengun frá öðrum matvælum, þá ætti kjötið að vera öruggt, svo framarlega sem það hefur ekki verið geymt of lengi.