SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Meðferð fyrir matreiðslu



Af hverju þarf kjötið að hanga?


Fyrst eftir slátrun er kjötið mjúkt og vöðvar slappir en síðan stirðnar það og er best að allir vöðvar séu teygðir þegar það gerist. Þess vegna er kjötið hengt upp. Algengasta ástæðan fyrir því að kjöt verður seigt – fyrir utan aldur skepnunnar sem það er af – er þó ekki að það hafi ekki hangið nógu lengi, heldur sú að það hefur verið kælt of hratt niður og e.t.v. fryst of snemma. Vöðvarnir dragast saman þegar kjötið stirðnar og ef það gerist of hratt er hætta á að kjötið verði seigt. Þess vegna er æskilegt að það sé geymt við um 10°C í nokkrar klukkustundir áður en það fer í kælingu.

Á meðan dauðastjarfinn er í kjötinu og eftir að hann hverfur fara fram efnabreytingar í því, glýkógenið í vöðvunum breytist í mjólkursýrur sem aftur leysa úr læðingi efnakljúfa er verka á prótínin í vöðvunum. Við þetta meyrnar kjötið og bragðið batnar.

Kjötið er yfirleitt látið hanga í kaldri geymslu (0-4°C, rakastig helst um 90%) á meðan það meyrnar og tekur meyrnunin mislangan tíma. Lambakjöt þarf að hanga í 2-3 daga og bitar eins og læri helst í 5-7 daga, jafnvel allt upp í 12 daga. Því eldri sem skepnan er, þeim mun lengur er æskilegt að hún hangi. En löng geymsla við bestu skilyrði er kostnaðarsöm og þess vegna fær kjöt ekki alltaf að hanga eins lengi og æskilegast væri.

Oft er kjöt fryst daginn eftir slátrun og við það stöðvast meyrnunin en hún heldur áfram þegar kjötið þiðnar. Því er best að þíða það í ísskáp í nokkra sólarhringa fyrir matreiðslu. Þannig fæst meyrt og gott kjöt. Hins vegar er rétt að athuga að bindivefur breytist tiltölulega lítið þótt kjötið hangi og þess vegna verður seigt kjöt ekki meyrt þótt það hangi lengi eða liggi lengi í ísskáp. Til þess að hafa áhrif á bindivef þarf hiti að koma til.

Verður lambakjöt alltaf meyrara við langa eldun?


Suða eða steiking getur gert seigt kjöt meyrt og meyrt kjöt seigt. Kjöt af ungum skepnum er t.d. yfirleitt ekki vel fitusprengt og verður þess vegna mjög fljótt þurrt þegar það er eldað og þar af leiðandi verður erfiðara að skera það eða tyggja. Kjöt sem er meyrt í upphafi getur þannig orðið seigt eftir skamma eldun ef það er ekki fitusprengt. Yfirborðsfita skiptir minna máli í þessu sambandi því hún gengur ekki vel inn í kjötið við eldamennskuna.

Hvað þarf að gera við kjötið fyrir eldun?


Ekki ætti að þvo kjöt sem ætlað er til steikingar þótt það sé blóðugt, heldur þerra það með hreinum klút eða eldhúspappír. Kjöt sem á að sjóða má hins vegar skola snöggvast í köldu, rennandi vatni, en þess þarf í rauninni ekki. Rétt er að fjarlægja sinar og himnur að mestu. Áður fyrr var nánast regla að skera stimpla af kjöti áður en það var matreitt en nú er ekki alltaf hirt um það. Stundum er kjötið fitusnyrt að einhverju leyti, þ.e. umframfita skorin burtu.

Yfirleitt ætti ekki að salta kjöt fyrir steikingu, a.m.k. ekki löngu fyrr, því saltið eykur vökvatap þess og það verður þurrara og seigara.
Kjöt til steikingar á aldrei að taka beint úr kæli og setja á pönnu eða inn í heitan ofn, síst af öllu þunnar kjötsneiðar sem þurfa skamma eldun, því þá er líklegt að þær séu enn hálfhráar í miðju þegar yfirborðið er fullsteikt. Best er að kjöt sé við stofuhita þegar byrjað er að steikja það, en það má þó aldrei bíða lengi utan kælis.

Hvernig er best að skera hrátt kjöt?


Ekki skiptir miklu hvernig meyrustu vöðvarnir eru skornir en seigari vöðva, sem innihalda meiri bindivef, er alltaf auðveldast að skera og tyggja eins og vöðvaþræðirnir liggja, ekki þvert á þá. Þess vegna er best að skera þvert á vöðvann, en ekki eins og vöðvaþræðirnir liggja, því þá verður auðveldara að tyggja kjötið þegar búið er að elda það og það er ekki eins seigt. Þá tyggur maður nefnilega með vöðvaþráðunum, ekki á móti þeim.

Hvernig á að fitusnyrta kjötið?


Ef mikil yfirborðsfita er á kjötinu, t.d. á læri, er gott að skera eitthvað af henni burtu, ekki síst ef eitthvað af mör fylgir með. Þó er best að skera ekki alla fituna burtu. Fitulagið er ákveðin vörn fyrir kjötið og það gæti þornað of mikið ef hún er fjarlægð fyrir eldamennsku, enda ekki ástæða til því að lítið berst af yfirborðsfitu inn í kjötið við ofnsteikingu. Hins vegar fellur ekki öllum við bragðið af fitunni sjálfri og það má þá skera hana burtu eftir matreiðslu. Hrygg má fitusnyrta dálítið og ef eitthvað af slaginu fylgir með er það e.t.v. skorið burtu. Mör sem kann að finnast undir hryggnum, við lundirnar, er sjálfsagt að skera burtu.

Á lambakótelettum er oft töluvert mikil fita sem skera má í burtu fyrir steikingu að einhverju leyti, en ef fituröndin er skorin alveg af er best að gera það eftir steikingu. Stundum er látið duga að hreinsa fitu og kjöt af þeim hluta rifsins sem tilheyrir slaginu og hafa rifið bert en láta fituröndina á sjálfum hryggvöðvanum halda sér. Fituröndin á lærissneiðum er látin halda sér nema hún sé þykk, þá má snyrta hana, en þykka fitu sem er nánast laus frá kjötinu er sjálfsagt að skera burtu.

Hvernig er hægt að gera kjöt meyrara?


Sumar algengustu aðferðirnar til að gera kjöt meyrara miða í rauninni að því að „skemma” vöðvana. Kjötið er barið eða ristir í það skurðir og þannig eru vöðvaþræðirnir marðir eða slitnir sundur og auðveldara verður að tyggja kjötið. Þetta virkar þó einungis á fremur þunnar sneiðar og veldur því líka að vökvatap verður meira en ella og hættara við að kjötið verði þurrt.

Önnur leið er að nota kjötmeyriefni, annaðhvort efnakjúfa (ensím) sem fengnir eru úr ákveðnum jurtum eða kryddlegi sem innihalda sýrur. Kjötmeyriefni úr jurtum eru engin ný uppfinning; Aztekar í Mexíkó voru farnir að vefja kjöt í papajablöð löngu fyrir komu Kólumbusar, en ensímið sem þau innihalda, papain, er einmitt eitt helsta kjötmeyriefnið í dag. Aðrar jurtir sem innihalda kjötmeyriefni eru m.a. ananas, ferskar fíkjur og kíví.

Hægt er að nota kjötmeyriefni sem unnin eru úr þessum jurtum en einnig má saxa eða stappa ferska ávexti og dreifa á kjötið. Gallinn við þessi efni er hins vegar að þau verka fyrst og fremst á yfirborðið og brjóta niður vöðvaþræði og bindivef þar, en ef kjötstykkið er ekki þeim mun þynnra er hætt við að það verði enn seigt að innan. Aldrei á að láta kjötmeyriefni verka of lengi á kjöt því að áhrifin geta orðið of mikil og kjötið verður muskulegt.

Svipað er að segja um kryddlegi sem innihalda t.d. vínedik, vín eða sítrónusafa – þeir verka aðallega á yfirborðið en ná ekki mjög langt inn í vöðvann. Auk þess er hætt við að kjötið verði þurrara en ella með þessum aðferðum.

Aðferðin sem öruggt er að virki, jafnvel á ólseiga bita, er auðvitað að hakka kjötið. Lambakjöt er reyndar mjög sjaldan svo seigt að þess sé beinlínis þörf en það má auðvitað líka elda marga frábæra rétti úr lambahakki.

Kryddlögur þarf ekkert endilega að hafa það hlutverk að meyra kjötið. Oft er kjöt einungis lagt í kryddlög til að gefa því bragð og e.t.v. lit.