SÆKJA APPIÐ UM SÍÐUNA FRÆÐSLA MÍNAR UPPSKRIFTIR INNSKRÁNING

LEIT
ExpandDIV
TEGUND RÉTTAR
ExpandDIV
ERFIÐLEIKASTIG
ExpandDIV
Auðvelt Erfitt
ELDUNARTÍMI
ExpandDIV
Fljótlegt Tímafrekt
Eldunaraðferð
ExpandDIV
UPPRUNI
ExpandDIV
HLUTI
ExpandDIV

Eldunaraðferðir
Ýmsar spurningar um eldun á lambakjöti
Verður steikt eða grillað kjöt safaríkara ef byrjað er á að snöggbrúna það?
Oft er talað um að það þurfi að byrja á að „loka” kjötinu með því að brúna það við háan hita og lækka hann síðan. Þetta á að verka þannig að vöðvaendarnir í skurðfletinum herpist saman og safi hætti að streyma úr kjötinu, þannig að það verði safaríkara en ella. Þetta er almenn trú bæði kokka og húsmæðra víða um heim og er gjarna sett fram sem heilagur sannleikur í matreiðslubókum. Stað
reyndin er hins vegar sú að það hafa verið gerðar ýmsar vísindalegar rannsóknir sem allar hafa leitt í ljós að það hefur engin áhrif á kjötsafana hvort kjötið er snöggbrúnað í upphafi eða steikt við jafnan hita allan tímann. Vökvatapið verður hið sama og það er fyrst og fremst steikingarstigið (það hversu mikið kjötið er skt) sem hefur áhrif hvað þetta varðar. Því minna sem kjötið er steikt, þeim mun safaríkara verður það; þegar innri hiti er kominn upp í um 77°C er kjötið orðið þurrt, alveg sama hve vel því var „lokað” í upphafi.
Það er aftur á móti önnur fullgild ástæða til að steikja kjötið þannig að það brúnist vel og það er bragðið. Flestum finnst skorpan góð og í henni er mesta bragðið. En það skiptir ekki endilega máli hvort kjötið er brúnað þegar í upphafi eða ekki fyrr en undir lok steikingartímans, t.d. hvort byrjað er á að steikja lambalæri við háan hita og lækka hann síðan, hvort hitinn er hækkaður eða grillið notað í lokin til að fá góða skorpu, eða hvort kjötið er steikt við jafnan meðalhita allan tímann þannig að skorpan komi smátt og smátt. Rannsóknir benda þó til þess að einna mestur safi tapist ef byrjað er á að brúna kjötið.
Af hverju er skorpan svona góð?
Kjötbragðið breytist mikið við eldun og á því eru ýmsar skýringar. En við pönnu- eða ofnsteikingu eða grillun gerist það að utan